노포의 영업비밀 익선동 해물칼국수 찬양집·인천 평양냉면 녹두전
8월 30일 방송되는 '노포의 영업비밀' 2회에서는 칼국수와 냉면, 두 면요리 노포들의 영업비밀이 공개됩니다.
업력 57년 미슐랭 선장 익선동 해물칼국수
박나래와 박찬일 셰프는 60년 가까이 변함없는 맛을 이어온 해물칼국수 노포를 찾았습니다.
1965년부터 노포를 시작해 2대째 운영 중이며, 3년 연속 미슐랭 가이드 빕그루망 분야에서 맛집으로 선정된 이곳은 익선동의 찬양집입니다.
빕 그루망은 평균 35,000원 이하의 가격대로 높은 수준의 음식을 제공하는 식당을 선정한 것입니다.
찬양집은 해물 껍데기를 버리는 분홍색 바가지(핑크 바가지)가 테이블마다 놓여있는데 이것이 레트로 감성에 푹 빠지게 만들었습니다.
유일한 반찬이자 칼국수의 단짝인 김치는 겉절이와 신김치 두 종류가 나옵니다.
바지락이 아낌없이 들어가 있는 해물칼국수 가격은 7,000원입니다. 바지락은 무조건 당일에 온 생물만 사용하고, 맛을 똑같이 유지하기 위해 양과 가격을 지금까지도 유지하고 있다고 합니다.
해물칼국수를 즐기는 또 다른 방법으로는 맑은 국물을 먹은 후 다진 양념을 칼국수에 풀어 얼큰하게 먹거나, 다진 양념을 면 위에 올려 비빔국수 느낌으로 먹는 방법이 있습니다.
주인장은 손님들 입천장을 위해 오만둥이를 다 바늘로 찔러서 터트려 넣고, 오만둥이 구멍에서 바다 맛이 나와 더욱 깊어진 맛을 낸다고 합니다.
칼국수 육수는 오사리 멸치를 사용하는데, 오사리 멸치는 9~10월 사이에 어획해 말린 최상품의 멸치입니다. 또 질 좋은 오사리 멸치를 최소 4일 이상 그늘에 펼쳐 바람에 바싹 말려 비린내를 잡아준다고 합니다.
칼국수 면은 반죽과 숙성을 잘해 밀가루 냄새가 나지 않는데, 온도와 습도에 맞춰 계절마다 반죽 물의 양과 숙성기간을 다르게 하는 게 이곳의 영업 비밀이었습니다.
노포의 영업비밀 익선동 해물칼국수 위치
찬양집
주소
서울 종로구 돈화문로11다길 5 (돈의동 27)
영업시간
매일 10:00 - 21:00
일요일, 명절 휴무
업력 76년 인천 평양냉면 녹두전
박나래와 박찬일 셰프는 73년의 역사를 자랑하는 평양냉면 전문점 경인면옥을 찾았습니다.
경인면옥은 원래 북한 출신 3형제가 1944년 서울 종로에서 '평양냉면옥지점'으로 개업했고, 형님의 권유로 셋째 동생이 1946년 인천에서 시작한 것이 현재의 경인면옥입니다. 지금은 셋째의 손자 함종욱 씨가 3대째 경인면옥을 이어가고 있습니다.
식당 내부에는 1940년대 신포동 풍경 사진과 1대 2대 주인장의 사진이 걸려있어 3대의 역사를 엿볼 수 있습니다.
박나래와 박찬일 셰프는 평양냉면과 녹두전을 주문했습니다.
먼저 차가운 냉면을 먹기 전 속을 한번 데워줄 계란이 들어있는 따뜻한 식전 온육수가 나옵니다. 갈비육수로 만든 온육수는 단백질을 조금이라도 보충해주고 메밀의 찬 성질을 보완해주기 위해 씨간장처럼 매일 끓여낸 갈비육수에 계란을 풀어 넣었습니다.
직접 배합해 만든다는 밝은 색을 띠는 메밀 면은 속 메밀을 사용해 면이 질기지 않고 뚝뚝 잘 끊어집니다. 기름기 없는 맑은 육수는 주인장이 이틀의 시간을 거쳐 기름을 수시로 걸러내고, 손님상에 나가기 전 다시 한번 면포에 육수를 걸러낸다고 합니다.
이 집의 또 다른 히든 메뉴 녹두전은 100% 녹두로 만들고, 바삭한 식감을 위해 전을 부치면서 계속 기름을 뿌려주어 상면도 튀겨질 수 있도록 했습니다.
노포의 영업비밀 인천 평양냉면 녹두전 위치
경인면옥
주소
인천 중구 신포로46번길 38 (내동 154)
영업시간
평일, 주말 11:00 -21:00 / 브레이크 타임 15:00 ~16:30
화요일 11:00 -15:00 / 브레이크 타임 15:30 ~17:00
공휴일 11:00 - 21:00 / 브레이크 타임 15:30 ~17:00
사진 출처 : tvN 노포의 영업비밀
